Tổng thống Mỹ Obama thưởng thức bún chả Hà Nội trong chuyến công du Việt Nam năm 2016 (ảnh do đầu bếp Anthony Bourdain đăng tải trên Instagram)

Nâng tầm giá trị ẩm thực

Phở, bún chả, nem…, những món ăn truyền thống Việt Nam đã nằm trong rất nhiều cuốn cẩm nang du lịch của nước ngoài, được nhiều website, tạp chí du lịch uy tín thế giới công nhận là những món ăn ngon, độc đáo hàng đầu thế giới. Không thể phủ nhận ẩm thực Việt Nam hấp dẫn khách du lịch, cả khách quốc tế và khách nội địa.

Do gắn bó với sự phát triển hàng ngàn năm của dân tộc nên ẩm thực Việt Nam rất phong phú và độc đáo, gắn với nhiều vùng văn hóa và đặc trưng của từng dân tộc khác nhau. TS. Lê Minh Lý – Ủy viên Hội đồng Di sản Văn hóa quốc gia cho rằng ẩm thực là di sản vì chứa đựng nhiều giá trị văn hóa, trong đó có thể gắn với tri thức dân gian, nghi lễ, sáng tạo nghệ thuật… Tuy nhiên, điểm yếu trong phát triển ẩm thực trong du lịch hiện nay là những nghiên cứu rõ về ẩm thực dưới góc độ di sản còn rất ít.

Để phát triển du lịch nhanh và bền vững, việc xây dựng các sản phẩm du lịch độc đáo, đặc biệt là các sản phẩm du lịch gắn với văn hóa truyền thống của dân tộc có vai trò quyết định. Trong các sản phẩm đó, ẩm thực đang nổi lên là một thế mạnh của du lịch Việt Nam. Tuy nhiên, theo PGS.TS Vương Xuân Tình (Phó Chủ tịch Hội dân tộc học và Nhân học Việt Nam), vai trò của ẩm thực gắn với phát triển du lịch còn chưa được nhìn nhận đúng với giá trị của nó. Là người đang thực hiện bộ Bách khoa toàn thư Ẩm thực Việt Nam, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận thấy mặc dù ẩm thực thuộc phạm trù văn hóa, song do đặc tính và hữu ích của nó nên cần tách thành loại hình riêng, không trong du lịch văn hóa. Từ đó mới có thể đề xuất phương án cần điều chỉnh, bổ sung chiến lược, quy hoạch phát triển du lịch đến năm 2020, 2025 và tầm nhìn 2030, trong đó cần đưa du lịch ẩm thực trở thành một loại hình du lịch ở nước ta, cũng như có định hướng phát triển rõ ràng, với sự chung tay của các cơ quan, ban ngành.

Theo PGS.TS Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa VN, cần phải nhận diện giá trị di sản, bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực gắn với du lịch bền vững. Trong đó có các giải pháp như thống kê các loại hình di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc của cộng đồng các dân tộc, tư liệu hóa di sản văn hóa ẩm thực, đưa di sản văn hóa ẩm thực vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Bên cạnh đó, cần vinh danh danh hiệu Nghệ nhân Ưu tú, Nghệ nhân Nhân dân cho các nghệ nhân ẩm thực, đưa di sản văn hóa ẩm thực vào các thiết chế văn hóa, phục vụ du lịch. Ngoài ra, cần xây dựng một số trung tâm văn hóa ẩm thực – điểm đến du lịch. Để làm được điều này, theo PGS.TS Đặng Văn Bài, cần sự phối hợp liên ngành, hợp tác giữa các thành phần liên quan.

BTC chấm giải trình bày mâm cỗ và gian hàng tại liên hoan Ẩm thực Tây Bắc năm 2017- ảnh minh họa của Bá Phúc

Bắt đầu từ những việc nhỏ

Bên cạnh lộ trình dài hơi tìm giải pháp phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực, tại hội thảo khoa học “Bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam” do Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Di sản văn hóa Việt Nam đã phối hợp tổ chức cuối tháng 3 vừa qua, nhiều ý kiến đã chia sẻ những giải pháp cần tập trung trước mắt để nâng tầm thương hiệu ẩm thực Việt Nam.

GS. Nguyễn Văn Đính cho rằng, để phát triển du lịch ẩm thực, cần đào tạo người nấu ăn giỏi. Cùng một chuỗi dịch vụ du lịch, nhưng không tập trung vào mảng ẩm thực thì cũng trở thành điểm trừ trong mắt du khách.

Còn nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nhìn nhận hệ thống khách sạn ở Việt Nam, đặc biệt là khách sạn 5 sao cần chú trọng tới không gian ẩm thực Việt, để “đồ Việt” không bị lép vế trước “đồ Âu” ngay trên sân nhà. Bà khẳng định: “Đó là một cách quảng bá ẩm thực Việt để lan tỏa được hồn cốt văn hóa Việt nhiều hơn nữa”. Bên cạnh đó, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng đưa ra đề xuất về những tiêu chí cụ thể khi tôn vinh nhà hàng, địa chỉ ẩm thực uy tín, trong đó bên cạnh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến ngon, có đặc trưng vùng miền thì còn phải đặt ra vấn đề thái độ phục vụ thân thiện, niềm nở… thay vì những thương hiệu “bún mắng, cháo chửi” như dư luận phản ánh.

Với quan điểm “Nếu phát triển du lịch mà không tôn vinh ẩm thực thì thiếu sự hấp dẫn”, theo ông Trương Minh Tiến, Phó Giám đốc Sở Văn hóa – Thể thao Hà Nội thì cần tập trung món ăn hấp dẫn nhất để thu hút khách, quảng bá tốt hơn, gắn với thương hiệu của một đất nước hay một địa phương cụ thể để nhắc tới món ăn đấy là biết địa danh cụ thể đó.

Theo Phó Tổng cục trưởng TCDL Ngô Hoài Chung, ẩm thực là một tài nguyên có giá trị, dư địa phát triển cho du lịch rất lớn, cần được khai thác để tạo ra loại hình du lịch nổi trội và khác biệt của Việt Nam. Trong thời gian tới, ngành Du lịch cũng sẽ bổ sung những nội dung và giải pháp phát triển loại hình du lịch ẩm thực trong quy hoạch và các chính sách phát triển để thực sự phấn đấu đưa Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế giới”.

Về phía Hiệp hội Du lịch, ông Vũ Thế Bình, Phó Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Việt Nam cũng cho biết, lực lượng đầu bếp chuyên nghiệp trong cả nước đã có trên 50.000 người. Nhằm đẩy mạnh hơn nữa sự phát triển của ẩm thực Việt Nam, trở thành sản phẩm ẩm thực hấp dẫn, Hiệp hội Du lịch Việt Nam dự kiến triển khai Dự án “Xây dựng khu bảo tồn Ẩm thực truyền thống và tôn vinh Tổ nghề Đầu bếp Việt Nam”, với mục tiêu lâu dài để nâng cao hình ảnh của Ẩm thực Việt Nam trong khu vực và trên thế giới, đưa ẩm thực trở thành một sản phẩm độc đáo của Du lịch Việt Nam. 

Nguyễn Hương